Das Geburtstagsessen mit meinem Liebsten war also formidabel :-) Ach ja, und meine Diplomfeier lustig und natürlich waren wir alle stolz, als wir dann das Diplom in der Hand hatten. So richtig stolz! Nach einem Jahr Lernerei darf das auch sein, oder?
So eine Sauce Bernaise zu einem schönen Stück Entrecote habe ich schon ewiglich nicht mehr gemacht. Doch zurück zu der Köstlichkeit, die es heute gibt: Sauce Bernaise!
Aber diese Sauce ist schon eine kleine Herausforderung:
Ihr müsst eine Schalotte schälen und fein hacken. Einen guten Deziliter Weisswein oder Prosecco in ein kleines Pfännlein geben, die Schalotten beigeben, mit 3 EL Estragonessig, oder 1-2 TL getrockenetem Estragon, 4 Pfefferkörner, 1 Loorbeerblatt, 2 Nägeli und 2 TL Kalbsfond aufkochen. Die Flüssigkeit auf 4 El reduzieren. Die reduzierte Sauce dann absieben und zur Seite stellen. Drei Eigelb über einem siedenden Wasserbad (bitte nicht kochend) cremig rühren. 100 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Diese dann nach und nach zum Eigelb unterrühren. Denn Schalottensud mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals 1 TL Estragon unter mischen und alles unter ständigem Rühren zugeben und zum rosa gebratenen Fleisch servieren.
Tipp: Das Eigelb müsst ihr genau an dem Kochpunkt zur Rose rühren. (Original Kochjargon :-)) Das heisst, ihr taucht einen flachen Holzlöffel in die Sauce, bläst drein und es ergibt sich ein Rosenmuster. Dann ist die Eigelbmasse gelungen. Achtung zu viel Hitze und ihr habt ein Rührei... hier ist wirklich Präzission gefragt.
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