Sonntag, 21. November 2010

Entrecote mit Sauce Bernaise

Hello zusammen

Das Geburtstagsessen mit meinem Liebsten war also formidabel :-) Ach ja, und meine Diplomfeier lustig und natürlich waren wir alle stolz, als wir dann das Diplom in der Hand hatten. So richtig stolz! Nach einem Jahr Lernerei darf das auch sein, oder?

So eine Sauce Bernaise zu einem schönen Stück Entrecote habe ich schon ewiglich nicht mehr gemacht. Doch zurück zu der Köstlichkeit, die es heute gibt: Sauce Bernaise!

Aber diese Sauce ist schon eine kleine Herausforderung: 
Ihr müsst eine Schalotte schälen und fein hacken. Einen guten Deziliter Weisswein oder Prosecco in ein kleines Pfännlein geben, die Schalotten beigeben, mit 3 EL Estragonessig, oder 1-2 TL getrockenetem Estragon, 4 Pfefferkörner, 1 Loorbeerblatt, 2 Nägeli und 2 TL Kalbsfond aufkochen. Die Flüssigkeit auf 4 El reduzieren. Die reduzierte Sauce dann absieben und zur Seite stellen. Drei Eigelb über einem siedenden Wasserbad (bitte nicht kochend) cremig rühren. 100 g Butter  bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Diese dann nach und nach zum Eigelb unterrühren. Denn Schalottensud mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals 1 TL Estragon unter mischen und alles unter ständigem Rühren zugeben und zum rosa gebratenen Fleisch servieren.

Tipp: Das Eigelb müsst ihr genau an dem Kochpunkt zur Rose rühren. (Original Kochjargon :-)) Das heisst, ihr taucht einen flachen Holzlöffel in die Sauce, bläst drein und es ergibt sich ein Rosenmuster. Dann ist die Eigelbmasse gelungen. Achtung zu viel Hitze und ihr habt ein Rührei... hier ist wirklich Präzission gefragt.




Donnerstag, 18. November 2010

Rehmedaillons auf Pfefferrahm, Spätzle und Rotkraut

Morgen hat mein Liebster Geburtstag. Ich bin aber morgen Abend an die Diplomfeier meiner jährigen Ausbildung eingeladen und darf mein Diplom als Wirtschaftsfachfrau entgegennehmen. Aus diesem Grund koche ich eben heute was Besonderes für meinen Schatz. Es gibt Rehmedaillons auf Pfefferrahm mit selbstgemachten Spätzle und Rotkraut.

Rezept Rehmedaillons auf Pfefferrahm:
Ihr müsst das Filet in geschrotetem Pfeffer wälzen und in Butter von allen Seiten schön gleichmässig anbraten. Dann das Filet bei etwa 80 Grad in den Backofen schieben und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

In der Bratpfanne eine fein gewürfelte Schalotte glasig dünsten. Mit etwas Wildfond ablöschen und 2 dl Vollrahm dazugeben. Die Sauce so lange leise köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit einem Teelöffel weissem Pfeffer, Salz und einem Schuss weissem Portwein abschmecken. Das Filet aus dem Herd nehmen, etwas salzen und in 2 cm dicke Medaillons schneiden; auf dem Pfefferrahm mit Spätzle und Rotkraut servieren.

Mittwoch, 3. November 2010

Pasta mit Parmigiano

Gestern war eine Freundin bei mir. Mal wieder plaudern und natürlich fein essen. Und, da sie Pasta über alles liebt hab ich sie natürlich mit einer solchen verwöhnt.

Für die Sauce dünstet ihr ein kleines Zwiebelchen fein gehackt, mit einem ebenso fein geschnittenen Knoblauch etwas an. Dann gebt ihr frische, geputzte Champignons in Streifen geschnitten und getrocknete - ebenfalls in Streifen geschnittene Tomaten - dazu und dünstet alles ganz leise an. Mit Kräutersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

In einem Pfännchen daneben habe ich Speckstreifen knusprig angebraten. Und natürlich in einem anderen Topf die Spaghetti al dente gekocht. Die Nudeln abgiessen und mit einem Hauch von Butter verfeinern. Die Sauce unter die Spaghetti mischen und oben drauf die gebratenen Speckstreifen legen. Mit frisch geriebenem Parmiggano bestreuen.
Da sag ich nur - einfach, aber so fein :-)!